Bierbrauen in Theorie und Praxis - Weizenbier
AWP 0729
Semesterkurs
keine Angabe
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• Klausur am Semesterende (30 Minuten)
• Kolloquium am Brautag (15 Minuten)
Näheres regelt der Stundenplan
Kommanote
Bier ist unter den Getränken das Nützlichste,
unter den Arzneien die Schmackhafteste,
unter den Nahrungsmitteln das Angenehmste,
soll schon der griechische Philosoph Plutarch gewusst haben.
Bier ist seit dem Altertum bekannt, beliebt, extrem vielfältig, tief verwurzelt in Bayern, ein Naturprodukt und eine Wissenschaft für sich.
Wir nehmen uns der Tradition, dem Spaß am Produkt und der Wissenschaft gleichermaßen an und brauen mit Ihnen theoretisch und praktisch, anwendungsnah, also mit alltagstauglichem Equipment, in zwei Gruppen Bier. Einmal helles, einmal dunkles.
Am Semesterende werden die Gruppen ihre Biere gemeinsam verkosten.
Inhalt
- Eine Einführung in die Geschichte und Gegenwart des Bieres, seine Rohstoffe und in wichtige rechtliche Aspekte (Reinheitsgebot, Biersteuer).
- Der Brauprozess in seinen einzelnen Schritten (Würzebereitung, Gärung, Reifung, Abfüllung, Qualitätssicherung), mit den dazugehörigen biochemischen Vorgängen (Keimung, enzymatische Spaltung, alkoholische Gärung), Geräten, Kenngrößen (Stammwürze, Alkoholgehalt, Bitterwert, α-Säure-Ausnutzung, Kohlensäuregehalt, Farbe) und daraus entstehenden Produkten (Bierkategorie, Farbe, Geschmack).
- Das Brauwasser und die Bedeutung seiner Zusammensetzung (Salze, Wasserhärte, Restalkalität, pH-Wert, Keime) für den Brauprozess und dessen Produkte.
- Die Hygiene, ihre Geschichte, die Biochemie dahinter und die Bedeutung für Qualität und Haltbarkeit des Lebensmittels Bier.
- Das Lebensmittel Bier, seine Eigenschaften, Wirkungen (erwünschte und unerwünschte Inhaltsstoffe, ernährungsphysiologische Bedeutung, Brennwert, Alkoholgehalt im Blut, alkoholfreies Bier) und Einteilungsmöglichkeiten (Gattung, Art, Typ, Sorte).
- Das Produkt Bier und seine Marktentwicklung in Deutschland und weltweit in Zahlen und mit Fakten. Ein Thema: Craft Beer.
Lernziele
Kenntnisse:
Die Studierenden
- benennen alle Rohstoffe, Geräte und Verfahrensschritte zur Bierherstellung sowie deren wichtigsten Eigenschaften und Zusammenhänge untereinander;
- erklären der zentralen Zusammenhänge zwischen dem Lebensmittel bzw. Produkt Bier und deren Bedeutung für Gesundheit, Gesellschaft, Kategorisierung und Marktwirtschaft.
Fertigkeiten:
Die Studierenden
- wenden den Brauprozess selbst an;
- analysieren die wichtigsten Brauwassereigenschaften;
- erproben ihre erlernten Kompetenzen in Theorie und Praxis, auch in enger Zusammenarbeit mit ihren Kolleg:innen.
Kompetenzen:
Die Studierenden
- wählen die richtigen Rohstoffe, Geräte und Verfahrensparameter für typische Praxisfälle aus, erproben diese und geben sich gegenseitig Feedback;
- reflektieren ihre erworbenen Fähigkeiten und Kenntnisse im Zusammenspiel mit ihren Kolleg:innen.
Organisation der Vorlesung
(Quelle: Pixabay)
Die Vorlesung besteht zu ca. 50 % aus praktischem Arbeiten. Der praktische Teil (der Brautag, die Vorbereitung auf den Brautag, die Abfüllung eine Woche nach dem Brautag und die Verkostung) ist eingebettet in Vorlesungen.
Achtung! Herzstück der Vorlesung ist der Brautag.
Die Teilnahme daran ist Pflicht.
Der Brautag beginnt jeweils um 08:00 Uhr und findet zwischen dem vierten und sechsten Samstag nach Vorlesungsbeginn in unserem Labor im A-Gebäude statt.
Wir freuen uns auf Sie!
Arbeitsaufwand
Präsenzzeit: 26-30 UE
Selbststudium: 30 UE
Gesamtaufwand: 60 UE
Lehrformen
Vorträge, Übungen, praktische Einheiten, moderierte Diskussionen
Empfohlene Literatur
Bücher:
- Ludwig Narziß, Werner Back, Martina Gastl, Martin Zarnkow (2017): Abriss der Bierbrauerei. 8. vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage, Wiley-VCH Verlag, Print-ISBN:9783527340361, Online-ISBN:9783527812820, DOI:10.1002/9783527812820
- Hubert Hanghofer (2020): Gutes Bier selbst brauen: Schritt für Schritt - mit Rezepten. 11., durchgesehene Auflage, BLV, München, ISBN 9783835415560
Online: